콤부차 마마 스코비 만들기

내 생애 첫 콤부차. 거품은 발효로 생긴 탄산이 아니라 병에 따르면서 생긴 겁니다...

그간 스코비 없이 콤부차 만들기를 대략 네 번 정도 도전했습니다. 옆에서 콤부차를 병 째로 마시고 싶다는 이들의 요구를 물리치고 시판 콤부차인 아임얼라이브 콤부차와 브루구루의 콤부차를 도대체 몇 병을 까서 홍차에 들이부었는지 모르겠습니다. 세달을 기다려도, 시큼시큼한 냄새는 나고 걸쭉한 덩어리가 생기기는 해도 단단한 스코비가 생기지 않았습니다. 뭔가 처음부터 내 손으로 직접 만들고 싶다는 이유와 주변에 콤부차를 직접 만들는 사람이 없어 스코비를 얻을 곳이 없다는 변명이 함께해 시판 콤부차로 수차례 도전을 했지만 제가 경험 끝에 내린 결론은 현재 국내에서 유통되고 있는 콤부차로는 정제가 되어서인지 어떤 이유인지는 모르겠지만 스코비를 만들 수 없다는 것입니다. 유튜브로 How to make kombucha from scratch, without scoby 즉, 스코비 없이 처음부터 콤부차 만들기, 스코비 만들기를 수차례 검색해보고 영상을 보아도 외국의 그들에게는 GT's 브랜드의 살아있는 콤부차 효모균을 갖고 있는 콤부차가 있다는 점이었습니다. 해당 브랜드의 콤부차가 콤부차의 효모를 많이 함유하고 있어 가만히만 두어도 병 안에서 스코비가 생성되는 것을 볼 수 있다는 것입니다. 하지만 우리는 없지요. 직구를 하려해도 그 가격이면 스코비를 사겠다는 결론에 도달해 결국에는 인터넷에서 스코비를 구매했습니다. 몇 달 전까지만해도 스코비를 판매하는 판매자를 국내에서 찾기 어려웠던 것 같은데, 네이버 쇼핑몰에도 등장하기 시작한 것을 보니 분명 국내에도 수요가 늘었나 봅니다. 

아직 국내에는 들어오지 않은 GT's 의 콤부차

각설하고, 주문한 스코비가 집에 도착했습니다. 이번에는 진짜 콤부차 만들기에 성공할 것이다라는 다짐으로 콤부차를 제조했습니다. 콤부차 만들기는 이전에 포스팅해 둔 글이 있기 대문에 정확한 레시피는 이 글을 읽어주시길 바랍니다.

2020/08/10 - [요리] - 콤부차 만들기

콤부차 만들기

저는 마지막 시판 콤부차를 넣는 단계에서 시판 콤부차 대신 기다리던 스코비, 그 스코비가 담겨있던 약간의 콤부차를 함께 넣어주었습니다. 그리고 발효를 시작한 날짜를 써주고 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 두어 마무리를 했습니다. 둘째 날 부터 조짐이 보이더니 3일째 부터 콤부차가 생기려 막이 살짝 보였습니다. 일주일만에 완벽하게 하나의 막이 생겼습니다. 겨울이기는 했지만 따뜻한 방에 두어서 인지 생각보다 스코비가 빨리 만들어졌습니다. 스코비가 만들어짐과 함께 당연히 콤부차 발효가 되어 짙고 어두운 색이던 홍차가 밝고, 맑아졌습니다. 시큼한 냄새도 잘 올라왔습니다.

처음으로 만들어낸 콤부차와 스코비. 양이 적어 맛은 조금밖에 보지 못했습니다.

저는 방이 따뜻해서 일주일만에 1차 발효를 끝내고 스코비를 건져 2차 발효를 시작했습니다. 초보자에게는 일주일 정도의 발효가 적당하고, 조금 더 산미를 느끼고 싶다 하시면 며칠 더 발효를 시켜도 좋습니다. 2차 발효와 동시에 건져낸 스코비로 새로운 콤부차 병을 또 만들었습니다. 1차 발효는 몸에 유익한 효모균을 배양하는 과정이었다면, 2차 발효는 효모가 잘 배양된 콤부차에 탄산을 넣고, 다른 맛을 가미하는 과정이라고 볼 수 있습니다. 천으로만 막아놓았던 1차 발효와는 달리, 2차 발효에서는 밀봉이 잘돼는 병에 옮겨 담습니다. 가미하고 싶은 과일이나 식물을 이때 함께 넣습니다. 딸기, 망고, 파인애플, 허브, 다 좋습니다.

접혀진 것이 구입한 마마 스코비, 얇은 원형의 스코비가 이번에 새로 만들어진 베이비 스코비다.

2차 발효는 실온에서 1주일 정도 두어 발효를 계속 시켜 탄산을 만든 후 더이상의 발효를 원하지 않는 시점에서 냉장고에 넣어 발효가 멈추도록 합니다. 주의할 점은 실온에서 밀봉된 병에 발효를 시키는 동안 이틀에 한 번은 병뚜껑을 열어 탄산을 빼 줘야 탄산 때문에 병이 깨지는 대형사고를 막을 수 있습니다. 밀봉할 수 있는 병은 네모난 형태보다는 압력에 상대적으로 강한 원형의 병을 이용하는 것이 좋습니다.

베이비 스코비와 함께 마마 스코비를 반으로 잘라 총 세개를 만들어 세 병의 발효를 시작했다.

첫 스코비가 성공적으로 만들어진 터라 다음 단계는 3 병으로 늘렸습니다. 이제는 스코비를 무제한으로 만들 수 있습니다. 스코비 호텔을 만들고 지인에게 스코비를 나눠 줄 수 있는 그날까지 저는 콤부차를 계속 만들어보겠습니다.